Mettete circa 450 ml di acqua sei 650 totali in un recipiente capiente, aggiungete il lievito e scioglietelo nell'acqua.

Poi mettete il preparato per purè, la semola, la farina e mescolate aggiungendo buona parte dell'acqua restante.

Ora aggiungete il sale e pian piano tutta l'acqua rimasta. Iniziate ad impastare a mano e lavorate l'impasto per almeno 15 minuti finché si staccherà facilmente dal contenitore.

Dividete l'impasto in 3 panetti da circa 520 g l’uno (il calcolo per la pizza in teglia si fa moltiplicando i lati della teglia e dividendo per due – nel mio caso 36x28/2 = 504 g). Ungete le teglie con l'olio o se preferite mettete della carta forno comunque unta, formate una pallina, appoggiate l'impasto sopra e fate lievitare nel forno spento ad una temperatura di almeno 22°C per 6-7 ore.

Passate 6-7 ore, ungete la teglia, stendete la pallina, condite a piacere senza aggiungere la mozzarella e fate cuocere per 20-25 minuti a 250°C in forno statico già molto caldo, invertendo le posizioni delle teglie a metà cottura.

5-6 minuti prima della fine della cottura, aggiungete la mozzarella e fate finire di cuocere.